lördag 5 april 2008

På begäran: Filmstjärnans Körvbröd


Har ni har vetesurdeg i kylen? Bra, för det behövs. Annars gör en - eller gör två, en av vete och en av råg - och ni ångrar er aldrig. Vår surdeg är för gammal för att jag riktigt ska minnas hur vi gjorde, men bagarvirtuosen Jan Hedh gör sin såhär:
"Dag 1-3: 100g vatten, 35 grader varmt 200g råg eller vetemjöl 100g rårivet äpple Blanda vatten, mjöl och äpple i en rostfri bunke. Häll upp i en 2l-glasburk med lock. Ställ burken på en varm plats (idealiskt är 26-30 grader) i tre dagar. Rör om en gång om dagen.
Dag 4:
Skrapa ner grundsurdegen i en stor bunke. Fyll på med 200g mjöl och 200g (35gradigt) vatten. Rör om ordentligt och låt stå ytterligare ett dygn i samma temperatur som tidigare.
Dag5:
Surdegen är färdig och förvaras i kyl tills den ska användas."
I slutet kärl, ska kanske tilläggas.

Nå. Över till:
Filmstjärnans Körvbröd
Mata surdegen dagen före baket. Det innebär att man tillsätter lika delar mjöl och vatten (sisådär 300g av varje) och blandar väl. Vi kör med mixerstav, denna köksredskapsgudarnas gåva till hushållen.
Vassle tillreds helst också dagen före. (För nybörjaren: Låt naturell yoghurt rinna av genom ett kaffefilter i en plasttratt som ställts i ett stort glas. Geggan i filtret är färskost (som med fördel kryddas med t.ex. persilja, salt, vitlök och tryffelolja) och vätskan som runnit av är vasslen.)
Då bakar vi.

Fördeg:
5 g jäst
300g vatten
300g/3dl vetemjöl
200g/2dl vetesurdeg

Kör slät med mixerstav. Täck med plast, låt stå kallt över natten, eller typ fyra timmer i rumstemperatur.

I en rejäl hushållassistent blandas sedan (med degrulle eller krok, vilket man föredrar. Jag är en krok-person):
fördegen
10g jäst
200-300g/2-3dl vetesurdeg
300g/3dl vassle
2dl fiberhavregryn
700g/1l mjöl
1-2 msk salt

Kör på mellanfart i 10 minuter, degen ska släppa bunkens kanter.
Låt vila övertäckt i två timmar.
Stjälp ut på bakbord och forma till bröd.
(Knåda så lite som möjligt i det här läget, eftersom man då pajar de goa jästbubblorna. En degskrapa är ett oumbärligt verktyg. Degen delas i så många delar man önskar och tricket att forma snygga bröd/bullar är att liksom vika in degen under sig själv. Ytan blir slät och så lite bubblor som möjligt går förlorade – i motsats till om man börjar knåda och rulla bullar.)
Låt vila på plåt i minst en halvtimma, gärna trekvart. Ingen bakduk över, det plattar till.
Sätt ugnen på 250 grader.
När plåtarna ska in gäller följande:
För bullar: Sänk ugnsvärmen till 200 grader och grädda 18-20 minuter.
För bröd: Sänk till 180 grader och grädda i 20-30 minuter.
Precis innan de ska in i ugnen snittas bullar & bröd på ytan med en kniv, vass som första vårsolen. In med plåten och innan luckan stängs: Spraya fem-sex vattensprut med vanlig blomspruta på ugnens botten (för en mysigt fras-seg skorpa).

Varianter: Med mjöl- & gryn-sorter samt smaksättning kan man lajja rätt friskt om man kommer ihåg att minst hälften av mjölet bör vara vetemjöl, annars blir det inte bra. Ex:
* En portion gröt som blivit över
* En näve linfrön
* Koka hela korn av valfritt sädesslag i 20 min, låt svalna och blanda ner
* Rosta en näve pumpafrön (låt svalna)/valnötter/sesamfrön/hasselnötter/Whatever – en eller två nävar och blanda ner de sista 20 sek av de 10 minutrarna.
* Russin, torkad frukt, stekt lök, stekt bacon.
* Experimentera med olika degvätskor: Vatten, öl, tomatjuice, kaffe, buljong, rödvin (inte så gott men vi provade i alla fall, enligt någon-minns-inte-vem ska det funka och bli s.k. pain bordeaux).
Låt svalna på galler.
Håller sig roligast i papperspåse.
Servera för sjutton med tunt skivade, rökta charkprodukter från hela världen. Körv, m.a.o.

10 kommentarer:

Söderbergs Take sa...

oj

suziluz sa...

This is advanced shit. Jädrar. Och fin-körv på det. Jädrar.

Ordsnoken sa...

Deg på burk!

Ataharis sa...

Man tackar. Finns det möjlighet att få köpa i Jonsered istället för att göra själv? ;)

Huskorset sa...

Alltså...jag ser ju nu hur jädra snårigt det ser ut. Vilken tur det är att jag inte är kändis och behöver ge ut en kokbok. Ingen skulle orka läsa den.

Kijar sa...
Den här kommentaren har tagits bort av bloggadministratören.
Godiva sa...

Något jag har velat veta men aldrig vågat fråga om. Liksom hur den där surdegen uppstår från början. Tack!

Erik Ahrnbom sa...

Det var inte snårigt - det var klart och precist.
Gick in i surdegspsykosen för några år sedan. S spelade lungsjuk frälsningssoldat och gick hem till Jesus om kvällarna och jag stod hemma och blev ohyggligt skarp på framförallt ETT surdegsbröd som jag nu inte helt minns, men det viktigaste var de rostade fröna. Har ni testat det? Oskalade sesam, lin och solros.

Peter Barlach sa...

En matdiva bugar, bockar och antecknar.

Anders Sparring sa...

Roligt att det är fler som har surdegar i kylen, men vi slopade vår rågis (den stank) och använder vetesurdegen som grund både för vete och råg. Funkar bra. Funkar förträffligt.